Có nhiều bạn từng comment rằng họ không thích phô mai Ý. Thực chất thì điều này hơi oan cho nước Ý. Vì phô mai Ý cả nghìn loại, mềm, tươi, béo ngậy có, mà cứng, mặn, ủ 36 tháng cũng có, làm từ đủ loại sữa bò, trâu, cừu, dê… 

Nếu chỉ vì một loại bạn không thích một loại mà bảo tất cả phô mai Ý đều dở, mặn, béo… thì thật đáng tiếc cho những loại phô mai khác. Do vậy Tadibay xin mạn phép chia sẻ bài viết từ bạn Paolo Tran để review các loại phô mai Ý không thể bỏ qua khi du lịch Italia.

Giới thiệu chung về phô mai Ý

Nhiều loại phô mai Ý, đặc biệt là các loại phô mai cứng/ trung bình cứng, được bảo quản trong thời gian dài và có vị mặn, gây, gắt thường được dùng trong những món khai vị, chấm cùng mật ong hoặc các loại mứt trái cây, ăn cùng thịt nguội salumi và uống cùng rượu vang. 

Người Ý có quy tắc ăn uống rất chặt chẽ, nên tùy loại phô mai sẽ có một loại mật ong từ các loại cây khác nhau, cũng như từng loại rượu khác nhau. Thường dân Ý ăn phô mai cùng vang trắng, khác người Pháp ăn phô mai cùng vang đỏ. 

Một số loại phô mai rất mạnh, vị gây thì họ sẽ uống vang đỏ. Những quy tắc này rất quan trọng để có một sự hài hòa cho vị giác lẫn hệ tiêu hóa.

Top 10 món ăn ngon từ phô mai Ý 

Mozzarella

Mozzarella là một loại phô mai tươi ngon như thể kem sữa, xuất xứ từ vùng Campania (chú ý không phải kiểu mozzarella bán trong siêu thị Mỹ dai nhách và cứng, hoặc các loại được cắt sợi nhỏ dai dai rải lên các bánh pizza mua sẵn ở siêu thị đâu). 

Mozzarella hàng real rất mềm, thường chứa trong một bọc nước muối hoặc dầu olive để bảo quản, vị thơm ngậy, màu trắng sữa. Mozzarella thường làm từ sữa bò, hoặc sữa trâu (mozzarella di bufala), cùng với cà chua và lá basil tươi, rót chút dầu olive lên bề mặt, ăn như một món salad mùa hè. 

Món salad này còn gọi là caprese, rất đơn giản và tươi mát, mang màu cờ xanh trắng đỏ của nước Ý. Ngoài ra mozzarella tươi còn được sử dụng để làm món pizza Margherita.

Burrata

Burrata là một loại phô mai tươi, béo ngậy, khá giống mozzarella, xuất xứ từ vùng Puglia (gót ủng của nước Ý). Nó có hình dáng như một cái túi nhỏ (hoặc một cái bánh bao), mà chỉ cần cắt nhẹ, phần kem phô mai bên trong sẽ trào ra như lava núi lửa, nhìn kích thích lắm. 

Bản thân tôi thì thích burrata hơn mozzarella vì nó thơm và béo hơn. Dĩ nhiên cũng tùy loại, tùy vùng, tùy tay người chế biến. Burrata cũng có loại làm từ sữa trâu.

Fontina

Fontina là một loại phô mai xuất xứ từ phía Bắc Ý, vùng Val d’Aosta giáp với Pháp. Phô mai này nếu để ăn không thì khá mạnh, mùi cũng khá nồng. Tuy nhiên nếu làm lẩu fondue thì tuyệt hảo. 

Ngoài ra các bạn cũng có thể ăn cùng các loại salumi (thịt nguội của Ý), và các loại rau củ chua, nhấm cùng rượu vang. Món này phải ăn khi trời lạnh, ở vùng núi Val d’Aosta thì mới cảm nhận được vị ngon của nó.

Mascarpone

Chắc không cần phải giới thiệu mascarpone cho các tín đồ của món Tiramisu nữa nhỉ. Ngoài tiramisu, mascarpone còn dùng để làm món crema al mascarpone để ăn cùng panettone hoặc pandoro vào giáng sinh, hoặc chấm bánh ngọt, bánh savoiardi ăn cùng.

Ricotta 

Ricotta là một loại phô mai mềm khác, làm từ sữa bò, hoặc nhiều nơi làm từ sữa cừu, dê, trâu, hoặc trộn nhiều loại sữa khác nhau. Ricotta ngoài ăn cùng với salad như mozzarella thì còn có thể làm kem cho bánh ngọt giống mascarpone, hoặc làm nhân cho bánh cannolo một loại bánh đặc trưng vùng Sicily. 

Ricotta còn được trộn cùng rau spinach làm nhân cho món cannelloni, một loại pasta hình ống từ vùng Campania. Mặc dù vậy, ricotta thực ra cũng có 5 7 loại. Có những loại ít được biết đến hơn, như ricotta infornata (có thể hiểu là ricotta đút lò) được làm từ 60% sữa dê và 40% sữa cừu.

Sau khi được nấu như loại bình thường, lại được tiếp tục nướng trong lò ở nhiệt độ cao trong vài ngày tiếp theo. Do đó hương vị và độ cứng hoàn toàn khác ricotta tươi thông thường.

Parmigiano

Parmigiano là một loại phô mai có độ cứng trung bình, xuất xứ từ Parma, vùng Emilia Romagna phía Bắc Ý. Parmiggiano thường được ủ ít nhất 12 tháng. Thông thường phô mai ngon và đắt tiền phải được bảo quản 24-36 tháng. 

Do đó vị Parmigiano khá mạnh và mặn, thường được rắc vào pasta. Tuy nhiên các bạn chú ý người Ý không rắc phô mai vào hải sản, và cũng hạn chế dùng phô mai trong pasta để tránh vị phô mai át vị nước sốt (trừ sốt làm từ phô mai). 

Nếu các bạn rắc quá nhiều phô mai vào pasta thì đầu bếp sẽ nghĩ sốt của họ không ngon nên mới cần rắc phô mai để át vị. Phô mai parmigiano còn được sử dụng trong bữa khai vị (thường là phô mai ủ 36 tháng, vị rất nồng), ăn cùng thịt nguội salumi.

Pecorino

Pecorino là một loại phô mai làm từ sữa cừu, độ cứng cao và được bảo quản trong thời gian dài. Pecorino có nhiều loại như pecorino romano làm ở Rome, pecorino toscano làm từ vùng Tuscany, pecorino sardo từ đảo Sardegna.

 

Mỗi vùng cách làm và bảo quản khác nhau nên hương vị cũng khác. Pecorino romano là loại nổi tiếng nhất, dùng để làm 2 món đặc trưng của thành Rome là cacio e pepe và carbonara. 

Lưu ý: Món carbonara (hay ở Việt Nam hay gọi là mỳ sốt kem) KHÔNG ĐƯỢC LÀM TỪ KEM THICKENED CREAM mà làm từ PECORINO ROMANO + TRỨNG (một số nơi còn trộn một ít parmigiano). 

Percorino romano thường có vị mặn hơn do khẩu vị vùng Rome ăn mặn hơn hẳn những vùng khác. Độ béo và thơm của sữa cừu khiến sốt carbonara thơm bùi béo như kem sữa nhưng không có một tí kem nào.

Các nước khác họ dùng thickened cream cho sốt carbonara do 2 lý do: sữa cừu không dễ tìm và đắt đỏ, trong khi thickened cream thì rất rẻ và có sẵn, thường 2 đến 3$ mua được cả lít thickened cream rồi.

Gorgonzola 

Gorgonzola là một loại phô mai mềm, làm từ sữa bò nguyên chất chưa qua tách béo, xuất xứ từ vùng Lombardy phía bắc Ý (chủ yếu sản xuất tại Milan, Como, Pavia, Varese…). Vi khuẩn và một loại mốc xanh mang tên Penicillium glaucum được đưa vào trong quá trình sản xuất, sau đó được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài. 

Do đó, nhiều người Ý phương Nam không ăn được loại phô mai này, do nó có vị rất mạnh và rất nồng. Phô mai thường được ăn cùng các lát bánh mì mỏng lúc khai vị, hoặc ăn cùng bột ngô polenta. 

Nếu ăn riêng thì rất khó ăn, nhưng mùa đông lạnh lẽo có bát polenta nóng hổi, cho gorgonzola tan chảy bên trên, thì thực sự rất ngon, béo ngậy. Vị thanh ngọt của polenta trung hòa vị gây của gorgonzola, nên chỉ còn vị thơm béo trên đầu lưỡi, và sức nóng từ bát polenta sẽ sưởi ấm bạn qua đêm đông lạnh giá.

Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano hay còn gọi là phô mai buộc lưng ngựa. Lý do có cái tên này là sau quá trình sản xuất, phô mai trong hình dạng những túi hồ lô sẽ được bảo quản một thời gian dài bằng cách treo lên những thanh gỗ dài, như cách người ta buộc hàng trên lưng ngựa. 

Caciocavallo thường được làm từ sữa cừu hoặc sữa bò. Người Ý thường ăn caciocavallo ở cuối bữa ăn như một món dessert (thay vì khai vị), cùng với hoa quả và rượu vang đỏ, do nó có vị khá thanh nhẹ, hơi ngọt (phô mai càng để lâu càng mặn hơn). 

Một anh em gần của Caciocavallo là Scamorza (làm từ sữa bò nguyên chất, nhưng hương vị hơi khác). Cả 2 loại phô mai này đều xuất xứ từ vùng núi Apennine ở miền Nam nước Ý.

Casera

Casera là một loại phô mai không nổi tiếng lắm nhưng tạo ra nhiều món ăn rất đặc biệt, chỉ có tại vùng Valtellina phía bắc ý, giáp biên giới Thụy Sỹ. Casera có độ cứng từ trung bình đến cao, tùy cách sản xuất và thời gian bảo quản. 

Casera thường được dùng làm sốt cho món pizzocheri đặc trưng của Teglio, một ngôi làng nhỏ nhưng nổi tiếng về ẩm thực và rượu vang của vùng Valtellina. Ngoài ra người ta có thể trộn casera cùng bột kiều mạch (buckwheat) để làm món sciatt – gọi nôm na là phô mai viên chiên, ăn một lần là ngất ngây.

Tuy nhiên món này muốn ăn ngon và chuẩn bạn phải đến đúng làng Teglio, còn những làng khác xung quanh ăn không thể nào ngon bằng.

Lưu ý để ăn phô mai Ý ngon chuẩn vị 

Nói sơ sơ thế để các bạn thấy, phô mai Ý có hàng trăm hàng ngàn loại, ngay như một loại ricotta đã có vài cách chế biến và bảo quản, nhìn thấy như không hề liên quan đến nhau. Và xin nhắc lại, các loại phô mai đều có cách sử dụng khác nhau.

Phô mai càng lâu năm thì càng gây, mạnh, cần phải chọn rượu vang và các sốt chấm (mật ong/mứt trái cây) đi kèm đúng điệu, cũng như các món salumi ăn kèm sao cho hài hòa. 

Thường phô mai Ý không phải để kẹp bánh mì ăn cùng hoặc ăn riêng, mà sử dụng như món khai vị (phô mai lâu năm) hoặc tráng miệng kèm hoa quả (phô mai ngọt). Và các bạn nên nhớ, mùa nào thức ấy, vùng nào thức ấy. 

Do đó nếu các bạn đi miền Nam Ý thì nên chọn phô mai miền Nam và ngược lại. Đi mùa hè nên chọn các loại phô mai ăn cùng salad như mozzarella hay burrata. Còn nếu đi mùa đông ở các vùng Bắc Ý thì nên chọn lẩu fondue fontina hoặc polenta với gorgonzola.

Như vậy bài viết trên đây Tadibay đã tổng hợp rất chi tiết đến mọi người về các loại phô mai Ý đang được ưa chuộng hiện nay. Nếu có dịp đến Ý bạn đừng quên thưởng thức đủ 10 vị phô mai kể trên nhé. Cuối cùng, cảm ơn phần chia sẻ của bạn Paolo Tran về ẩm thực Italia.